蕎麦あずま3つのこだわり
〜完全自家製粉だから出せる味〜
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完全自家製粉のそば粉
当店では、蕎麦工房(製粉室)を併設し完全なる自家製粉のそば粉を製粉しています。北海道の提携先から「玄そば」が納品されるとその日のうちに蕎麦工房にて製粉工程に取り掛かります。
まず、磨きの工程で、玄そばに付着している土や異物などをきれいに取り除き、一粒一粒をブラシで磨き上げます。磨きあがった玄そばには畑の小石が混入していますので専用の石ぬき機で小石を選別して取り除き処理済のピカピカの玄そばを専用の低温保管庫で冬眠させます。後日に必要量を玄そば選別機で8種類の大きさに選別し、玄そば脱皮機でそば殻を取り除きます。
わずかに残る脱皮されなかった殻付きの玄そばは人の手で取り除き蕎麦の実だけに選別します。
その後、超低回転の石臼でそばの実をすりつぶします。超低回転の理由は、すりつぶし工程でそばに熱を持たせず、ストレスフリーの状態でそば粉にしていく必要があるからです。
当店では、このように玄そばと向き合い、完全自家製粉のそば粉になります。また、当店の臼は、従来のすりつぶし工程に好みに加工しさらに微粉に粉砕できるように独自の目立てを施しています。蕎麦あずまのそば粉はこのようにすりつぶした微粉をさらにカットしているので、香り、のど越が素晴らしいと自負しています。その理由は、玄そばから鮮度を落とさず処理し、ゆったりと加工されているからです。
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十割の蕎麦そば打ちについて
当店で提供している「蕎麦」は、十割蕎麦(蕎麦粉100%)です。
つなぎは一切使用しておりません。全自家製粉だからこそ、製粉の段階から一定の水分量を保たせた蕎麦粉を熟練の技術で手早く打ちます。蕎麦は水を加えた瞬間から劣化が始まるので、手際よくリズミカルに打ち上げて仕上げています。当店が完全自家製粉にこだわる理由は、蕎麦粉の鮮度や水分量で出来上がる蕎麦の良し悪しが決まるからです。
蕎麦が短くなったり、切れたりすることもすべて蕎麦粉の状態に起因するのです。 -
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北海道幌加内産である理由
北海道幌加内(ホロカナイ)町は、そばの作付け面積・生産量ともに日本一の生産地です。「幌加内」のそばが美味しいわけは、そばは、寒暖差があり、霧が発生し、湿度の低い地域のものがおいしいと言われています。幌加内町は、日中は30度を越す夏の日でも、夜には15度前後まで気温が下がり、朝もやの発生も多く、1年を通して湿度が低い、という気象条件にあり、そばづくりには最も適した地域と言えます。
こうした好条件の下で育ったそばの実は、時間をかけ、ゆっくりと熟し、風味が良く甘味の強い栄養豊富なそばに育ちます。幌加内そばを選択する理由は、このようなそばにとって最適な気候、そして北海道特有の寒暖の差という、地の利を最大限に生かして栽培されているからです。
また、そば独特の食感と風味、旨味をだすのが、「アミロース」という成分です。 そば研究データでは、アミロースの含有量が20%以上になると、歯ざわりの良い、シコシコしたおいしい麺になると言われています。幌加内産そば粉に含まれるアミロースは25%以上、この含有量に対し、たんぱく質、脂質などがバランス良く配合されているため、シコシコとした食感と旨味があるのです。食味、風味、品質ともに高水準であると言えるのです。
お蕎麦の基礎知識
健康に良い食べ物 蕎麦(そば)は、薬効として高血圧の抑制、動脈硬化の予防、美肌効果が期待できます。
蕎麦は、穀物の中でも最も良質の植物タンパクを含んでいます。主成分のデンプンも、粒子が細かいため、煮えやすく消化もいいという利点があります。
ビタミン類はB1、B2に富み、ニコチン酸も含まれています。
また、カルシウム、ナトリウム、リン、鉄などミネラルも豊富です。ビタミンの一種である「ルチン」は、蕎麦に含まれることで有名です。
「ルチン」は、毛細血管を丈夫にする働きがあるため、常食すれば動脈硬化の予防に役立ちます。
強力な抗酸化作用もあり体内の活性酸化を抑えてくれるので、肌や細胞の老化や疲労の蓄積を防ぎ、さまざまな生活習慣病を予防します。
最高の食材なくして、最高の蕎麦は提供できない・・・
食材にこだわりぬくのが蕎麦あずまののモット―です。
自家菜園を保有し、有機自然農法で丁寧に育てた野菜と信頼できる生産者から仕入れた食材を提供しています。
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鰹
蕎麦の風味を存分に味わっていただくための「蕎麦出汁」。その原材料で最もこだわっているのが鰹です。格別の形、色、香味を誇る、鹿児島県枕崎産の本枯れ節二年物を使用しています。
ふんだんにこの鰹節を使用することにより、蕎麦の風味をより引き立てる「こだわりの蕎麦出汁」を作っています。
また、削りたての鰹節本来の香り、風味を味わっていただくべく、当店の「かつおご飯」や「おろし蕎麦」は、ご注文いただいてから鰹を削りご提供している自慢のお品です。 -
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鴨
日本が誇る世界最良の肉質である、京都山城産の高級合鴨肉を使用しています。
1200年にわかる京都の食文化と、京都の名水が育てた「安心・安全」かつ「美味しい」最高級の鴨肉です。
当店では、名物の「鴨汁ざる蕎麦」「鴨南蛮」にみならず、鴨の美味しさを知ってもらうべく、季節料理として旬の野菜合わせた鴨肉焼きなどもご提供しています。 -
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蕎麦かいわれ
蕎麦かいわれとは、発芽したばかりのの柔らかい双葉の「蕎麦の芽」。
栄養価も高く、蕎麦の代表的な有機成分「ルチン」を豊富に含んでおり、ビタミン、ミネラルのバランスに優れた野菜です。
当店では、自家菜園のビニールハウスで土の改良、温度と湿度管理を徹底し、一年間を通じて最高の状態の「蕎麦かいわれ」の栽培を行っております。毎朝、丁寧に手摘みした蕎麦かいわれをご提供しています。 -
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海苔
「江戸前海苔」、「本場海苔」とも呼ばれ味、香り共に最高級品の「浅草海苔」を使用しています。
江戸時代に隅田川下流域で養殖された江戸名産の「浅草海苔」。
磯の香が漂う絶品の浅草海苔の大判1枚を贅沢に使用した「花巻蕎麦」や浅草海苔本来の香りや風味を味わっていただける「浅草海苔とそばがきのセット」もご提供しています。 -
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鰊
北海道利尻沖の鰊を使用しています。
特製のたれで長時間煮込んだ状態でご提供しています。
鰊の棒煮は、「にしん蕎麦」や単品としてもご賞味いただけます。 -
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山芋
北海道十勝の肥沃な大地で育った山芋を使用しています。
滋養強壮効果に優れた山芋とビタミンやミネラルバランスに優れた蕎麦を「山かけ蕎麦」や「山芋ごはん」としてご賞味いただけます。 -
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薬味
当店では、蕎麦の味をより一層引き立てる役割を担うのが薬味だと考えています。
製粉からこだわって十割蕎麦をご提供するからからこそ、日本の四季に合わせて山葵は2種類を厳選しています。北海道の「やまわさび」と静岡県の「天然わさび」です。薬味としての葱は白葱。
山椒は、香り高い奥飛騨の山椒を100%自家製粉で作ってご提供しています。
~食と用の美を追求して~
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食の美と用の美を追求したい・・・
当店では、料理を盛る最適なバランスと機能性に優れた器を店主が制作しています。
料理を彩る器たち。特に蕎麦を盛る器、蕎麦を食する際の器、蕎麦料理をとりまく器のすべてを通して「おもてなしの心」を表現したい、そんな思いを込めて制作しています。 -
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デザイン美と機能性
原料が持つ特性や素材感を意識して、美と機能性を追求し、使えば使うほどに暖かみが増していき、食卓に彩りをもたらす器を制作しています。
ざる蕎麦を盛るために開発した「優切皿」(ゆうきりさら/意匠登録済)は、渾身の作品です。 -
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色彩美
ひとつひとつの素材の特性(色、形、分量)を考えつくすことで、器や皿にどのように美しく盛り付けてご提供するのか。中でも人間の視覚は、味覚に大きな影響を与えるとされています。
料理と器のバランス(余白と色合い)にもこだわります。
例えば、黒器に盛り付ける料理の場合、コントラストを加味し深く艶のある漆黒の碗に仕上がるように釉薬にもこだわりぬいて制作しています。
料理と器の色彩美を情緒的な器の色で表現したいと考えています。